Industria de panificație

Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor

Autor(i): Ing. Elena Ionete, Ing. Marioara Buhancă, Ing. Angelica Țușcă, ing. Adina Cristea, Ing. Doris Stoian, Ing. Viorel D. Marin, Ec. Cătălin R. Buga,
Editura: Uranus
Anul apariţiei: 2005
Pagini: 174 (17x23 cm)
ISBN:9789737765117
Preţ: 40,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

Calitatea și siguranța produselor alimentare sunt un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calității vieții, iar problematica axată pe aceste deziderate se află în centrul atenției organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

Ghidurile de bune practici pentru siguranța alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanță pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanțului alimentar.

Deoarece producția de pâine și de specialități de panificație este unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, aceste produse destinate consumului uman stând la baza piramidei nutriționale, am considerat că acest sector trebuie să beneficieze cât mai curând de un asemenea ghid de bune practici care să vină în sprijinul producătorilor pentru ridicarea nivelului de siguranță a alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene.

„Ghidul de bune practici în industria de panificație“ este destinat societăților comerciale producătoare din domeniu care doresc să implementeze fie un sistem de siguranță a alimentelor bazat pe „Principiile generale de igienă a produselor alimentare“ sau pe metoda HACCP, fie un sistem de management pentru siguranța alimentelor bazat pe principiile managementului calității (conform ISO 9001/2000) și ale metodei HACCP adoptată de Codex Alimentarius.

Alegerea sistemului de siguranța alimentelor se face funcție de mărimea societății și de perspectivele comerciale pe care le previzionează.

Cuprinsul cărţii: „Industria de panificație“

• Noțiuni introductive
  • Industria de panificație și specialități de panificație - prezentare și implicații pe filiera alimentară
  • Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor
    • Definire
    • Baza legislativă pentru elaborare
    • Domeniu de aplicare
    • Scop și obiective
    • Mod de elaborare
    • Revizuire
  • Reglementări europene, naționale și internaționale
• Elemente de bune practici în industria de panificație
  • Incinta și mediul înconjurător
  • Clădiri și anexe
    • Condiții generale
    • Condiții specifice
  • Echipamente tehnice
    • Utilaje, instalații și ustensile
    • Echipamente de măsură și control
  • Controlul proceselor
    • Controlul riscurilor potențiale,
    • Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare
      • Controlul duratelor și temperaturilor
      • Controlul etapelor de proces cu efect asupra igienei și a siguranței alimentare
      • Controlul microbiologic
      • Controlul contaminării microbiologice încrucișate
      • Controlul contaminărilor fizico-chimice
    • Cerințe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
    • Ambalarea
    • Apa
    • Management și supraveghere
    • Documente și înregistrări
    • Procedura de retragere de pe piață
  • Mentenanță și igienizare
    • Procedură și metode de mentenanță
    • Procedură și metode de curățenie și dezinfecție
    • Procedură pentru combaterea dăunătorilor
    • Procedură pentru gestionarea deșeurilor
    • Programe de mentenanță și igienizare
    • Monitorizarea eficienței acțiunilor de mentenanță și igienizare
  • Igiena personalului
    • Starea de sănătate a personalului
    • Igiena corporală
    • Comportamentul personalului
    • Echipamentul de protecție
    • Vizitatori - reguli de conduită
  • Igiena transporturilor
  • Instruire privind igiena produselor de panificație
    • Conștientizare și responsabilitate
    • Programe de instruire
    • Instruiri și supraveghere
    • Specializare și verificare a cunoștințelor
  • Informarea consumatorilor
    • Etichetarea
    • Identificarea lotului
    • Informații despre produs
    • Educația consumatorilor
  • Igiena produselor de panificație în rețeaua proprie de desfacere
• Sistemul de management HACCP - Prezentare generală
  • Istoric
  • Principiile sistemului HACCP
  • Arborele de decizie
• Etape în implementarea sistemului de management HACCP
  • Politica de siguranța alimentelor
  • Numirea și instruirea echipei HACCP
  • Informații despre produs
    • Descrierea caracteristicilor și proprietăților specifice ale produsului țintă și stabilirea destinației sale
    • Stabilirea condițiilor de calitate și siguranța alimentelor pentru toate materiile prime și materialele auxiliare (inclusiv ambalaje)
  • Informații despre proces
    • Descrierea procesului de producție. Diagrame de flux.
    • Planul de amplasare a spațiilor de producție
    • Confirmarea pe teren a diagramei de flux și a planului de amplasare
  • Analiza riscurilor potențiale
    • Identificarea riscurilor potențiale
      • Riscuri potențiale biologice
        • Prezentare generală
        • Elemente utile la identificarea riscurilor biologice
      • Riscuri potențiale chimice
      • Riscuri potențiale fizice
      • Elemente și metode pentru analiza riscurilor
    • Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare.
      • Evaluarea riscurilor funcție de gravitatea și frecvența de apariție
      • Evaluarea riscurilor funcție de nivele de semnificație și clase de riscuri
      • Evaluarea riscurilor cu metoda numerelor de prioritate (NPR)
      • Evaluarea riscurilor cu metoda claselor de risc și categoriilor de risc
    • Măsuri de control
      • Măsuri de control pentru riscurile biologice
      • Măsuri de control pentru riscurile chimice
      • Măsuri de control pentru riscurile fizice
    • Determinarea punctelor critice de control - PCC
      • Arbore de decizie pentru materii prime
      • Arbore de decizie pentru proces
    • Stabilirea limitelor critice
    • Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC
    • Stabilirea de acțiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
    • Stabilirea procedurilor de verificare
      • Verificare și validare
      • Auditul intern
        • Clasificarea auditurilor interne
        • Documentele și fazele auditului
    • Documentele sistemului HACCP. Înregistrări.
      • Tipuri de documente
        • Specificații de produs
        • Instrucțiuni
        • Proceduri
        • Formulare de înregistrare
        • Ghidul intern de bune practici
        • Planul HACCP
        • Manualul HACCP sau Manualul siguranței alimentelor
      • Ținerea sub control a documentelor
    • Revizuirea sistemului de management HACCP
• Concluzii
• Glosar de termeni
• Bibliografie
• Anexe