0 titluri

Tel: 0722.940.581

  1. Acasă
  2. : Ghiduri
  3. : Bune practici
  4. Industria de panificaţie
Carte

Industria de panificaţie

Industria de panificaţie. Editura Uranus
CumpărDetalii carte

Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor

Autor(i): Ing. Elena Ionete, Ing. Marioara Buhancă, Ing. Angelica Ţuşcă, ing. Adina Cristea, Ing. Doris Stoian, Ing. Viorel D. Marin, Ec. Cătălin R. Buga
Editura: Uranus
Anul apariţiei: 2005
Pagini: 174 (17x23 cm)
Preţ: 40,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

Calitatea şi siguranţa produselor alimentare sunt un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe aceste deziderate se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

Ghidurile de bune practici pentru siguranţa alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanţului alimentar.

Deoarece producţia de pâine şi de specialităţi de panificaţie este unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, aceste produse destinate consumului uman stând la baza piramidei nutriţionale, am considerat că acest sector trebuie să beneficieze cât mai curând de un asemenea ghid de bune practici care să vină în sprijinul producătorilor pentru ridicarea nivelului de siguranţă a alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene.

„Ghidul de bune practici în industria de panificaţie“ este destinat societăţilor comerciale producătoare din domeniu care doresc să implementeze fie un sistem de siguranţă a alimentelor bazat pe „Principiile generale de igienă a produselor alimentare“ sau pe metoda HACCP, fie un sistem de management pentru siguranţa alimentelor bazat pe principiile managementului calităţii (conform ISO 9001/2000) şi ale metodei HACCP adoptată de Codex Alimentarius.

Alegerea sistemului de siguranţa alimentelor se face funcţie de mărimea societăţii şi de perspectivele comerciale pe care le previzionează.

Cuprinsul cărţii: „Industria de panificaţie“

  • Noţiuni introductive
    • Industria de panificaţie şi specialităţi de panificaţie - prezentare şi implicaţii pe filiera alimentară
    • Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor
      • Definire
      • Baza legislativă pentru elaborare
      • Domeniu de aplicare
      • Scop şi obiective
      • Mod de elaborare
      • Revizuire
    • Reglementări europene, naţionale şi internaţionale
  • Elemente de bune practici în industria de panificaţie
    • Incinta şi mediul înconjurător
    • Clădiri şi anexe
      • Condiţii generale
      • Condiţii specifice
    • Echipamente tehnice
      • Utilaje, instalaţii şi ustensile
      • Echipamente de măsură şi control
    • Controlul proceselor
      • Controlul riscurilor potenţiale,
      • Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare
        • Controlul duratelor şi temperaturilor
        • Controlul etapelor de proces cu efect asupra igienei şi a siguranţei alimentare
        • Controlul microbiologic
        • Controlul contaminării microbiologice încrucişate
        • Controlul contaminărilor fizico-chimice
      • Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
      • Ambalarea
      • Apa
      • Management şi supraveghere
      • Documente şi înregistrări
      • Procedura de retragere de pe piaţă
    • Mentenanţă şi igienizare
      • Procedură şi metode de mentenanţă
      • Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie
      • Procedură pentru combaterea dăunătorilor
      • Procedură pentru gestionarea deşeurilor
      • Programe de mentenanţă şi igienizare
      • Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare
    • Igiena personalului
      • Starea de sănătate a personalului
      • Igiena corporală
      • Comportamentul personalului
      • Echipamentul de protecţie
      • Vizitatori - reguli de conduită
    • Igiena transporturilor
    • Instruire privind igiena produselor de panificaţie
      • Conştientizare şi responsabilitate
      • Programe de instruire
      • Instruiri şi supraveghere
      • Specializare şi verificare a cunoştinţelor
    • Informarea consumatorilor
      • Etichetarea
      • Identificarea lotului
      • Informaţii despre produs
      • Educaţia consumatorilor
    • Igiena produselor de panificaţie în reţeaua proprie de desfacere
  • Sistemul de management HACCP - Prezentare generală
    • Istoric
    • Principiile sistemului HACCP
    • Arborele de decizie
  • Etape în implementarea sistemului de management HACCP
    • Politica de siguranţa alimentelor
    • Numirea şi instruirea echipei HACCP
    • Informaţii despre produs
      • Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului ţintă şi stabilirea destinaţiei sale
      • Stabilirea condiţiilor de calitate şi siguranţa alimentelor pentru toate materiile prime şi materialele auxiliare (inclusiv ambalaje)
    • Informaţii despre proces
      • Descrierea procesului de producţie. Diagrame de flux.
      • Planul de amplasare a spaţiilor de producţie
      • Confirmarea pe teren a diagramei de flux şi a planului de amplasare
    • Analiza riscurilor potenţiale
      • Identificarea riscurilor potenţiale
        • Riscuri potenţiale biologice
          • Prezentare generală
          • Elemente utile la identificarea riscurilor biologice
        • Riscuri potenţiale chimice
        • Riscuri potenţiale fizice
        • Elemente şi metode pentru analiza riscurilor
      • Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare.
        • Evaluarea riscurilor funcţie de gravitatea şi frecvenţa de apariţie
        • Evaluarea riscurilor funcţie de nivele de semnificaţie şi clase de riscuri
        • Evaluarea riscurilor cu metoda numerelor de prioritate (NPR)
        • Evaluarea riscurilor cu metoda claselor de risc şi categoriilor de risc
      • Măsuri de control
        • Măsuri de control pentru riscurile biologice
        • Măsuri de control pentru riscurile chimice
        • Măsuri de control pentru riscurile fizice
      • Determinarea punctelor critice de control - PCC
        • Arbore de decizie pentru materii prime
        • Arbore de decizie pentru proces
      • Stabilirea limitelor critice
      • Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC
      • Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
      • Stabilirea procedurilor de verificare
        • Verificare şi validare
        • Auditul intern
          • Clasificarea auditurilor interne
          • Documentele şi fazele auditului
      • Documentele sistemului HACCP. Înregistrări.
        • Tipuri de documente
          • Specificaţii de produs
          • Instrucţiuni
          • Proceduri
          • Formulare de înregistrare
          • Ghidul intern de bune practici
          • Planul HACCP
          • Manualul HACCP sau Manualul siguranţei alimentelor
        • Ţinerea sub control a documentelor
      • Revizuirea sistemului de management HACCP
  • Concluzii
  • Glosar de termeni
  • Bibliografie
  • Anexe