Produse culinare

Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor

Autor(i): Ing. Viorel D. Marin, Vultur Teofil,
Editura: Uranus
Anul apariţiei: 2007
Pagini: 231 (17x23 cm)
ISBN:9789737765413
Preţ: 60,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

„Ghidul național de bune practici pentru siguranța alimentelor – Produse culinare“ conține elemente de importanță majoră pentru lucrătorii din domeniul producției culinare care trebuie să acționeze prin practici corecte de igienă, de producție, distribuție și de servire pentru a reduce, sau a anula contaminările de natură biologică, fizică și/sau chimică care ar putea afecta siguranța produselor, sănătatea și chiar viața consumatorilor.

De asemenea, „Ghidul național de bune practici pentru siguranța alimentelor – Produse culinare“ este util controlului oficial întrucât detaliază aspecte care necesită reguli esențiale de igienă și proceduri de siguranța alimentelor în toate fazele activităților de producție specifice alimentației, cu efect de protecție a sănătății și vieții consumatorilor.

Ghidul este destinat:

• restaurantelor clasice sau specializate; restaurantelor aferente unităților turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc)
• restaurantelor cu specific local sau național
• restaurantelor cu autoservire
• restaurantelor cu servire rapidă fast food
• unităților tip bar
• unităților tip bufet, berărie, bodegă, birt etc.
• restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din întreprinderi și instituții: școli, cămine studențești, spitale, clinici, sanatorii, unități militare etc)
• restaurantelor rutiere
• unităților de producție de catering (producției culinară organizată în sisteme derivate tip cook chill, cook freeze sau sause vid).

Conform legislației în vigoare, toate aceste unități trebuie să implementeze un sistem de siguranța alimentelor bazat pe „Principiile generale de igienă a produselor alimentare“ și pe metoda HACCP adoptată de Codex Alimentarius; opțional, se poate continua procesul de implementare a sistemului de siguranța alimentului cu certificarea ca sistem de management pentru siguranța alimentelor (conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).

Cuprinsul cărţii: „Produse culinare“

• NOȚIUNI INTRODUCTIVE
  • Domeniul produselor culinare - prezentare și implicații pe filiera alimentară
  • Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor
    • Definire
    • Baza legislativă pentru elaborare
    • Scop și domeniu de aplicare
    • Structura ghidului de bune practici
    • Revizuire
  • Reglementări europene, naționale și internaționale
    • Reglementări internaționale
    • Reglementări europene
    • Reglementări naționale
• ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN PRODUCȚIA CULINARĂ
  • Infrastructura exterioară
  • Clădiri și anexe
    • Condiții generale
    • Condiții specifice
  • Echipamente tehnice
    • Utilaje, instalații și ustensile
    • Echipamente de măsură și control
  • Controlul proceselor
    • Controlul pericolelor potențiale
    • Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor
    • Cerințe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
    • Ambalarea
    • Apa
    • Asigurarea cu aer
    • Management și supraveghere
    • Documente și înregistrări
    • Procedura de retragere a produselor neconforme
  • Mentenanță și igienizare
    • Programe de mentenanță și igienizare
    • Monitorizarea eficienței acțiunilor de mentenanță și igienizare
    • Procedură și metode de mentenanță
    • Procedură și metode de igienizare
  • Procedură pentru combaterea dăunătorilor
    • Prevenirea accesului și proliferării dăunătorilor
    • Monitorizare și detecție
    • Eradicare
  • Procedură pentru gestionarea deșeurilor
    • Deșeuri tehnologice
    • Deșeuri menajere
  • Igiena personalului
    • Starea de sănătate a personalului
    • Igiena corporală
    • Igiena mâinilor
    • Comportamentul personalului
    • Echipamentul de protecție
    • Vizitatori - reguli de conduită
  • Igiena transporturilor
    • Transportul intern
    • Transportul extern
    • Manipulare
  • Instruire privind igiena din domeniul producției culinare
    • Conștientizare și responsabilitate
    • Programe de instruire
    • Instruiri și supraveghere
    • Specializare și verificare a cunoștințelor
  • Informarea consumatorilor
    • Etichetarea
    • Educația consumatorilor
• IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
  • Istoric
  • Principiile sistemului HACCP
  • Arborele de decizie
  • Siguranța alimentelor - decizie, obiective, analize
  • Numirea și instruirea echipei HACCP
  • Informații despre produs
    • Descrierea caracteristicilor și proprietăților specifice ale produselor finite
    • Stabilirea condițiilor de calitate și siguranța alimentelor pentru toate materiile prime și auxiliare (inclusiv ambalaje)
  • Informații despre proces
    • Descrierea procesului de producție. Diagrame de flux.
    • Planul de amplasare a spațiilor de producție
    • Confirmarea pe teren a diagramelor de flux și a planului de amplasare
  • Analiza pericolelor potențiale
    • Identificarea pericolelor potențiale
      • Pericole potențiale biologice
      • Pericole potențiale chimice
      • Pericole potențiale fizice
      • Elemente și metode pentru analiza pericolelor
    • Evaluarea pericolelor. Metode de evaluare.
      • Evaluarea pericolelor în funcție de gravitatea și frecvența de apariție
      • Evaluarea pericolelor la materii prime și ingrediente cu metoda claselor de risc și categoriilor de risc
    • Măsuri de control
  • Determinarea punctelor critice de control - PCC
    • Arbore de decizie pentru materii prime
    • Arbore de decizie pentru proces
  • Stabilirea limitelor critice
  • Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC
  • Stabilirea de acțiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
  • Stabilirea procedurilor de verificare
    • Verificare și validare
    • Auditul intern
  • Documentele sistemului HACCP. Înregistrări.
    • Tipuri de documente
    • Ținerea sub control a documentelor
  • Revizuirea sistemului de siguranță a alimentelor - HACCP
• CONCLUZII
• GLOSAR DE TERMENI
• BIBLIOGRAFIE
• Anexa - Spații specifice unei unități de producție culinară
• Anexa - Formular pentru componența echipei HACCP (model)
• Anexa - Specificație tehnică „Maioneză“
• Anexa - Specificație tehnică „Salată de țelină cu maioneză“
• Anexa - Specificație tehnică „Mici“
• Anexa - Specificație tehnică „Pește prăjit“
• Anexa - Specificație tehnică „Papanași cu gem și smântână“
• Anexa - Specificație tehnică „Carne pentru tocat“
• Anexa - Specificație tehnică „Ouă de găină pentru consum alimentar“
• Anexa - Specificație tehnică „Smântână de consum“
• Anexa - Specificație tehnică „Brânză proaspătă de vacă“
• Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Salată de țelină cu mere
• Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Maioneză
• Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Pește prăjit
• Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Papanași
• Anexa - Descrierea proceselor
• Anexa - Pericole potențiale în procesele tehnologice de obținere a produselor culinare
• Anexa - Identificare pericole și stabilire măsuri de control și acțiuni corective / corecții
• Anexa - Exemple de elemente care se monitorizează pe fluxul tehnologic de obținere a „Papanașilor cu gem și smântână“
• Anexa - Plan de acțiune în PCC (model)
• Anexa - Program de verificare (model)
• Anexa - Chestionar pentru audit intern
• Anexa - Formular de raport de neconformitate
• Anexa - Model formular pentru procedură
• Anexa - Fișa de control recepție
• Anexa - Formular de monitorizare a prospețimii ouălor
• Anexa - Formular de analiză senzorială la produsele finite
• Anexa - Formular de execuție și verificare igienă utilaje și ustensile
• Anexa - Formular de execuție și verificare a acțiunilor de igienizare
• Anexa - Formular monitorizare stare de sănătate personal și echipament de protecție