0 titluri

Tel: 0722.940.581

  1. Acasă
  2. Cărţi: Alimentaţie sănătoasă
  3. Cărţi: Reţete culinare
  4. Oţet şi muştar
Carte

Oţet şi muştar

Oţet şi muştar. Editura MAST
CumpărDetalii carte

Produse pregătite în casă

Autor(i): Andreas Fischerauer
Editura: MAST
Anul apariţiei: 2019
Pagini: 122 (13x20 cm)
Preţ: 20,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

Cunoştinţele despre fabricarea oţetului sunt la fel de vechi ca şi certitudinea că băuturile alcoolice aflate timp îndelungat în contact cu oxigenul se vor transforma în oţet.

Informaţii despre cum putem fabrica însă oţet în casă şi despre cum îl putem folosi pe acesta pentru a prepara muştar, veţi găsi în această carte.

Arta de a produce oţet din băuturi savuroase nu a fost explorată suficient de mult. Nu de multe ori diverse băuturi se transformă în mod nedorit în oţet.

În calitate de specialist în prelucrarea fructelor, trebuie să mărturisesc că în cele mai multe cazuri oţetul era rezultatul unui „produs eşuat“ sau se obţinea din materii prime de calitate mai slabă.

Din cauza diversităţii considerabile a aromelor şi a indicelui de aciditate – care era insuficient în multe cazuri şi care a creat mereu nemulţumiri, mi-am propus să mă ocup mai îndeaproape cu fenomenul „oţetul“.

Astfel am realizat că mulţi nu au cunoştinţele necesare pentru a realiza acest produs, iar pentru prepararea oţetului este nevoie de materie primă de cea mai bună calitate. Doar din materie primă foarte bună se poate obţine un oţet bun, care, pe lângă salate, poate fi folosit şi la definirea gustului altor preparate.

În plus există numeroase posibilităţi de a schimba sau rafina gustul oţetului folosind ierburi, condimente şi fructe. Deoarece pentru rafinarea gustului este suficient un litru de oţet, amestecurile pot fi făcute chiar de noi în propria gospodărie.

Această carte ne ajută să desluşim „secretele“ preparării oţetului, să alegem şi să valorificăm corect materia primă şi să rafinăm gustul produsului obţinut.

Vă doresc să vă distraţi încercând toate reţetele propuse, preparând astfel sortimente reuşite de oţet precum şi produse derivate din acesta cum ar fi muştarul.

În carte veţi găsi:

  • Câteva informaţii despre oţet
  • Principiile de bază pentru fabricarea oţetului
  • Prepararea oţetului de fermentaţie
  • Metode-pitrocire-greşeli de fabricaţie
  • Reţete pentru oţet macerat
  • Oţet cu ierburi aromate (busuioc, tarhon, oregano, rozmarin etc.)
  • Reţete pentru oţet cu condimente şi arome (ghimbir, albăstrele, miere, usturoi, oregano, peperroni…)
  • Oţet cu arome de fructe (zmeură, căpşune, afine, ienupăr etc.)
  • Murături (castraveţi cu boabe de muştar, roşii, scorţonera etc.)
  • Prepararea muştarului
  • Reţete de muştar (muştar dulce, muştar cu whisky, muştar englezesc cu ierburi aromate, muştar negru,…etc.)
  • Dispoziţii legale

Cuprinsul cărţii: „Oţet şi muştar“

  • Cuvânt înainte
  • Introducere
    • Ce este oțetul?
    • Istoria preparării oțetului
    • Posibilități de utilizare a oțetului
      • Oțetul – condiment
      • Oțetul – conservant
      • Oțetul – detergent / soluție de curățat
      • Oțetul – medicament
  • Scurtă prezentare a oțetului
    • Ce feluri de oțet există
      • Oțetul de fermentație
      • Oțetul macerat
    • Cum se fabrică oțetul?
  • Fabricarea oțetului acasă
    • Fermentarea oțetului este un proces de oxidare
    • După fermentație
      • Îmbutelierea
  • Principiile de bază ale fabricării oțetului
    • Ce trebuie să avem în vedere?
      • Informații despre condițiile de viață ale microorganismelor
      • Evitarea apariției dăunătorilor și a deteriorării produsului
      • Păstrarea igienei în încăperi și instalații
      • Respectarea normelor legislative
    • Prepararea oțetului – materia primă
    • Bacteriile acetice
      • Stabilirea tipului de bacterii
    • Fabricarea oțetului
      • Fabricarea sintetică
      • Fabricarea microbiologica
      • Din cât alcool rezultă cât oțet?
      • Stabilirea cantității de alcool
  • Tipuri de oțet
    • Oțetul din alcool etilic
    • Oțetul pentru murături
    • Oțetul din cartofi
    • Oțetul din malț
    • Oțetul din stafide
    • Oțetul din zer
    • Oțetul din orez
    • Oțetul din miere
    • Oțetul din tescovină
    • Oțetul din vin
    • Oțetul din vin de fructe
    • Sortimente de fructe folosite pentru prepararea oțetului
    • Oțetul cu ierburi aromate și oțetul cu condimente
    • Oțetul balsamic
  • Pregătirea procesului de fermentare
    • Calitatea materiei prime și soluționarea problemelor
      • Casarea albă
      • Oxidarea
      • Gustul de drojdie / drojdierea
      • Oțetirea
      • Mucegăirea
      • Gustul de acid lactic
      • Consistența vâscoasă
    • Recipiente pentru prepararea oțetului
      • Recipiente din lemn
        • Recipiente din material plastic
        • Recipiente din inox
        • Pregătirea noilor recipiente din lemn și igienizarea celor vechi
          • Igienizarea cu abur
          • Igenizarea cu Gerbstoffina sau Senfina (detergenți)
          • Igienizarea cu sodă caustică fierbinte
    • Norme privind încăperile în care se fabrică oțetul
    • Procedee de fabricare a oțetului
      • Procedee de suprafață
        • Procedeul Orleans
        • Modalități de îmbunătățire a procesului de suprafață
        • Procedee de prindere
        • Procedeul Boerhave
        • Procedeul butoiului / cazanului rotativ
        • Procedeul Schützenbach
        • Procedeul pompării în circuit și al utilizării generatoarelor
      • Fermentația acetică submersă
        • Oțet cu un procent scăzut de acid acetic
        • Oțet cu aciditate ridicată
        • Instalațiile mari cu turbine
        • Instalațiile mici cu tuburi venturi
      • Fabricarea oțetului balsamic
        • Fabricarea tradițională
        • Fabricarea mai avantajoasă a oțetului balsamic prin depozitare
        • Amestec, vânzare – important este prețul scăzut
    • Măsurarea acidității
    • Stabilizarea și limpezirea
      • Stabilizarea
        • Stabilizarea taninei și prelimpezirea înainte de filtrare
        • Stabilizarea albuminei și a bacteriilor
      • Limpezirea
        • Filtrarea prin filtre stratificate
        • Filtrare cu diatomit
        • Filtrarea prin membrană
        • Filtrarea sterilă a oțetului
    • Îmbutelierea
      • Modalități de îmbuteliere
        • Dopurile de plută
        • Dopurile de plastic
        • Dopurile din metal
    • Etichetarea pentru comercializare
      • Informațiile care trebuie să se regăsească pe etichetă
    • Rentabilitatea comercializării oțetului
      • Investiția
    • Bolile și dăunătorii oțetului
      • Modificarea culorii
      • Tulburarea culorii
      • Viermele oțetului
      • Mucegaiul
  • Oțetul cu ierburi aromate, condimente și arome
    • Fabricarea oțetului cu ierburi aromate
    • Oțetul cu condimente și arome
    • Oțetul cu arome din fructe
  • Oțetul folosit pe post de conservant
    • Etapele procesului de conservare a castraveților
  • Rețete de oțet
    • Oțet cu ierburi aromate
    • Oțet cu condimente și arome
    • Oțet cu arome din fructe
    • Conserve acre cu oțet – câteva specialități
  • Prepararea muștarului
    • Boabele de muștar
      • Boabele albe de muștar
      • Boabele negre sau brune de muștar
      • Substanțele componente
        • Uleiuri
        • Proteine
        • Mucilagiu
        • Mirosinază
        • Sinalbină
        • Sinigrină
    • Tipuri de muștar din comerț
      • Muștar de masă
      • Muștar cu tarhon
      • Muștar din Krems
      • Muștar de Dijon
      • Muștarul Sarepta
      • Muștar englezesc
    • Metode de preparare a muștarului
      • Metoda Bordeaux– sau metoda germană
      • Metoda Dijon
      • Îmbutelierea și comercializarea muștarului
  • Rețete de muștar
  • Glosar