Oțet și muștar

Produse pregătite în casă

Autor(i): Andreas Fischerauer
Editura: MAST
Anul apariţiei: 2019
Pagini: 122 (13x20 cm)
Preţ: 20,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

Cunoștințele despre fabricarea oțetului sunt la fel de vechi ca și certitudinea că băuturile alcoolice aflate timp îndelungat în contact cu oxigenul se vor transforma în oțet.

Informații despre cum putem fabrica însă oțet în casă și despre cum îl putem folosi pe acesta pentru a prepara muștar, veți găsi în această carte.

Arta de a produce oțet din băuturi savuroase nu a fost explorată suficient de mult. Nu de multe ori diverse băuturi se transformă în mod nedorit în oțet.

În calitate de specialist în prelucrarea fructelor, trebuie să mărturisesc că în cele mai multe cazuri oțetul era rezultatul unui „produs eșuat“ sau se obținea din materii prime de calitate mai slabă.

Din cauza diversității considerabile a aromelor și a indicelui de aciditate – care era insuficient în multe cazuri și care a creat mereu nemulțumiri, mi-am propus să mă ocup mai îndeaproape cu fenomenul „oțetul“.

Astfel am realizat că mulți nu au cunoștințele necesare pentru a realiza acest produs, iar pentru prepararea oțetului este nevoie de materie primă de cea mai bună calitate. Doar din materie primă foarte bună se poate obține un oțet bun, care, pe lângă salate, poate fi folosit și la definirea gustului altor preparate.

În plus există numeroase posibilități de a schimba sau rafina gustul oțetului folosind ierburi, condimente și fructe. Deoarece pentru rafinarea gustului este suficient un litru de oțet, amestecurile pot fi făcute chiar de noi în propria gospodărie.

Această carte ne ajută să deslușim „secretele“ preparării oțetului, să alegem și să valorificăm corect materia primă și să rafinăm gustul produsului obținut.

Vă doresc să vă distrați încercând toate rețetele propuse, preparând astfel sortimente reușite de oțet precum și produse derivate din acesta cum ar fi muștarul.

În carte veți găsi:

Câteva informații despre oțet
Principiile de bază pentru fabricarea oțetului
Prepararea oțetului de fermentație
Metode-pitrocire-greșeli de fabricație
Rețete pentru oțet macerat
Oțet cu ierburi aromate (busuioc, tarhon, oregano, rozmarin etc.)
Rețete pentru oțet cu condimente și arome (ghimbir, albăstrele, miere, usturoi, oregano, peperroni…)
Oțet cu arome de fructe (zmeură, căpșune, afine, ienupăr etc.)
Murături (castraveți cu boabe de muștar, roșii, scorțonera etc.)
Prepararea muștarului
Rețete de muștar (muștar dulce, muștar cu whisky, muștar englezesc cu ierburi aromate, muștar negru,…etc.)
Dispoziții legale

Cuprinsul cărţii: „Oțet și muștar“

Cuvânt înainte
Introducere
- Ce este oțetul?
- Istoria preparării oțetului
- Posibilități de utilizare a oțetului
  - Oțetul – condiment
  - Oțetul – conservant
  - Oțetul – detergent / soluție de curățat
  - Oțetul – medicament
Scurtă prezentare a oțetului
- Ce feluri de oțet există
  - Oțetul de fermentație
  - Oțetul macerat
- Cum se fabrică oțetul?
Fabricarea oțetului acasă
- Fermentarea oțetului este un proces de oxidare
- După fermentație
  - Îmbutelierea
Principiile de bază ale fabricării oțetului
- Ce trebuie să avem în vedere?
  - Informații despre condițiile de viață ale microorganismelor
  - Evitarea apariției dăunătorilor și a deteriorării produsului
  - Păstrarea igienei în încăperi și instalații
  - Respectarea normelor legislative
- Prepararea oțetului – materia primă
- Bacteriile acetice
  - Stabilirea tipului de bacterii
- Fabricarea oțetului
  - Fabricarea sintetică
  - Fabricarea microbiologica
  - Din cât alcool rezultă cât oțet?
  - Stabilirea cantității de alcool
Tipuri de oțet
- Oțetul din alcool etilic
- Oțetul pentru murături
- Oțetul din cartofi
- Oțetul din malț
- Oțetul din stafide
- Oțetul din zer
- Oțetul din orez
- Oțetul din miere
- Oțetul din tescovină
- Oțetul din vin
- Oțetul din vin de fructe
- Sortimente de fructe folosite pentru prepararea oțetului
- Oțetul cu ierburi aromate și oțetul cu condimente
- Oțetul balsamic
Pregătirea procesului de fermentare
- Calitatea materiei prime și soluționarea problemelor
  - Casarea albă
  - Oxidarea
  - Gustul de drojdie / drojdierea
  - Oțetirea
  - Mucegăirea
  - Gustul de acid lactic
  - Consistența vâscoasă
- Recipiente pentru prepararea oțetului
  - Recipiente din lemn
    - Recipiente din material plastic
    - Recipiente din inox
    - Pregătirea noilor recipiente din lemn și igienizarea celor vechi
      - Igienizarea cu abur
      - Igenizarea cu Gerbstoffina sau Senfina (detergenți)
      - Igienizarea cu sodă caustică fierbinte
- Norme privind încăperile în care se fabrică oțetul
- Procedee de fabricare a oțetului
  - Procedee de suprafață
    - Procedeul Orleans
    - Modalități de îmbunătățire a procesului de suprafață
    - Procedee de prindere
    - Procedeul Boerhave
    - Procedeul butoiului / cazanului rotativ
    - Procedeul Schützenbach
    - Procedeul pompării în circuit și al utilizării generatoarelor
  - Fermentația acetică submersă
    - Oțet cu un procent scăzut de acid acetic
    - Oțet cu aciditate ridicată
    - Instalațiile mari cu turbine
    - Instalațiile mici cu tuburi venturi
  - Fabricarea oțetului balsamic
    - Fabricarea tradițională
    - Fabricarea mai avantajoasă a oțetului balsamic prin depozitare
    - Amestec, vânzare – important este prețul scăzut
- Măsurarea acidității
- Stabilizarea și limpezirea
  - Stabilizarea
    - Stabilizarea taninei și prelimpezirea înainte de filtrare
    - Stabilizarea albuminei și a bacteriilor
  - Limpezirea
    - Filtrarea prin filtre stratificate
    - Filtrare cu diatomit
    - Filtrarea prin membrană
    - Filtrarea sterilă a oțetului
- Îmbutelierea
  - Modalități de îmbuteliere
    - Dopurile de plută
    - Dopurile de plastic
    - Dopurile din metal
- Etichetarea pentru comercializare
  - Informațiile care trebuie să se regăsească pe etichetă
- Rentabilitatea comercializării oțetului
  - Investiția
- Bolile și dăunătorii oțetului
  - Modificarea culorii
  - Tulburarea culorii
  - Viermele oțetului
  - Mucegaiul
Oțetul cu ierburi aromate, condimente și arome
- Fabricarea oțetului cu ierburi aromate
- Oțetul cu condimente și arome
- Oțetul cu arome din fructe
Oțetul folosit pe post de conservant
- Etapele procesului de conservare a castraveților
Rețete de oțet
- Oțet cu ierburi aromate
- Oțet cu condimente și arome
- Oțet cu arome din fructe
- Conserve acre cu oțet – câteva specialități
Prepararea muștarului
- Boabele de muștar
  - Boabele albe de muștar
  - Boabele negre sau brune de muștar
  - Substanțele componente
    - Uleiuri
    - Proteine
    - Mucilagiu
    - Mirosinază
    - Sinalbină
    - Sinigrină
- Tipuri de muștar din comerț
  - Muștar de masă
  - Muștar cu tarhon
  - Muștar din Krems
  - Muștar de Dijon
  - Muștarul Sarepta
  - Muștar englezesc
- Metode de preparare a muștarului
  - Metoda Bordeaux– sau metoda germană
  - Metoda Dijon
  - Îmbutelierea și comercializarea muștarului
Rețete de muștar
Glosar