0 titluri

Tel: 0722.940.581

  1. Acasă
  2. : Ghiduri
  3. : Bune practici
  4. Produse de patiserie şi cofetărie
Carte

Produse de patiserie şi cofetărie

Produse de patiserie şi cofetărie. Editura
CumpărDetalii carte

Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor

Autor(i): Ing. Elena Ionete, Ing. Marioara Buhancă, Ing. Angelica Ţuşcă, ing. Adina Cristea, Ing. Doris Stoian, Ing. Viorel D. Marin, Ec. Cătălin R. Buga
Editura: Uranus
Anul apariţiei: 2006
Pagini: 204 (17x23 cm)
Preţ: 45,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

Calitatea şi siguranţa produselor de patiserie şi cofetărie sunt un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe aceste deziderate se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

„Ghidurile de bune practici pentru siguranţa alimentelor“ sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanţului alimentar.

Produsele de patiserie şi cofetărie înglobează în general componente atât de origine vegetală, cât şi de origine animală, procesate sau neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc), dar şi componente chimice (coloranţi, arome, aditivi de ameliorare, de afânare etc), constituind un potenţial de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de fiecare element în parte.

Din această cauză am considerat că sectorul produselor de patiserie şi cofetărie trebuie să beneficieze de un ghid de bune practici care să vină în sprijinul producătorilor pentru ridicarea nivelului de siguranţă a alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene.

„Ghidul naţional de bune practici în domeniul produselor de pariserie şi cofetărie“ este destinat societăţilor producătoare din domeniu care doresc să implementeze fie un sistem de siguranţa alimentelor bazat pe „Principiile generale de igienă a produselor alimentare“ şi pe metoda HACCP, fie un sistem de management pentru siguranţa alimentelor (conform ISO22000/2005).

Alegerea sistemului de siguranţa alimentelor se face în funcţie de mărimea societăţii, de perspectivele comerciale pe care le previzionează etc.

Cuprinsul cărţii: „Produse de patiserie şi cofetărie“

  • NOŢIUNI INTRODUCTIVE
    • Domeniul produselor de patiserie şi cofetărie - prezentare şi implicaţii pe filiera alimentară
    • Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor
      • Definire
      • Baza legislativă pentru elaborare
      • Scop şi domeniu de aplicare
      • Structura ghidului de bune practici
      • Revizuire
    • Reglementări europene, naţionale şi internaţionale
      • Reglementări internaţionale
      • Reglementări europene
      • Reglementări naţionale
  • ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN PRODUCŢIA DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE
    • Incinta şi mediul înconjurător
    • Clădiri şi anexe
      • Condiţii generale
      • Condiţii specifice
    • Echipamente tehnice
      • Utilaje, instalaţii şi ustensile
      • Echipamente de măsură şi control
    • Controlul proceselor
      • Controlul riscurilor potenţiale
      • Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor
      • Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
      • Ambalarea
      • Apa
      • Asigurarea cu aer
      • Management şi supraveghere
      • Documente şi înregistrări
      • Procedura de retragere de pe piaţă
    • Mentenanţă şi igienizare
      • Procedură şi metode de mentenanţă
      • Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie
      • Procedură pentru combaterea dăunătorilor
      • Procedură pentru gestionarea deşeurilor
      • Programe de mentenanţă şi igienizare
      • Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare
    • Igiena personalului
      • Starea de sănătate a personalului
      • Igiena corporală
      • Comportamentul personalului
      • Echipamentul de protecţie
      • Vizitatori - reguli de conduită
    • Igiena transporturilor
      • Transportul intern
      • Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor finite
      • Manipulare
    • Instruire privind igiena produselor de patiserie-cofetărie
      • Conştientizare şi responsabilitatei
      • Programe de instruire
      • Instruiri şi supraveghere
      • Specializare şi verificare a cunoştinţelor|
    • Informarea consumatorilor
      • Etichetarea
      • Educaţia consumatorilor
    • Igiena produselor de patiserie-cofetărie în reţeaua proprie de desfacere
  • IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
    • Istoric
    • Principiile sistemului HACCP
    • Arborele de decizie
    • Siguranţa alimentelor - decizie, obiective, analize
    • Numirea şi instruirea echipei HACCP
    • Informaţii despre produs
      • Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului ţintă şi stabilirea destinaţiei sale
      • Stabilirea condiţiilor de calitate şi siguranţa alimentelor pentru toate materiile prime şi auxiliare (inclusiv ambalaje)
    • Informaţii despre proces
      • Descrierea procesului de producţie. Diagrame de flux.
      • Planul de amplasare a spaţiilor de producţie
      • Confirmarea pe teren a diagramelor de flux şi a planului de amplasare
    • Analiza riscurilor potenţiale
      • Identificarea riscurilor potenţiale
        • Riscuri potenţiale biologice
        • Riscuri potenţiale chimice
        • Riscuri potenţiale fizice
        • Elemente şi metode pentru analiza riscurilor
      • Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare.
        • Evaluarea riscurilor funcţie de gravitatea şi frecvenţa de apariţie
        • Evaluarea riscurilor funcţie de nivele de semnificaţie şi clase de riscuri
        • Evaluarea riscurilor cu metoda „numerelor de prioritate“ (NPR)
        • Evaluarea riscurilor la materii prime şi ingrediente cu metoda claselor de risc şi categoriilor de risc
        • Măsuri de control
      • Determinarea punctelor critice de control - PCC
        • Arbore de decizie pentru materii prime
        • Arbore de decizie pentru proces
      • Stabilirea limitelor critice
      • Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC
      • Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
      • Stabilirea procedurilor de verificare
        • Verificare şi validare
        • Auditul intern
      • Documentele sistemului HACCP. Înregistrări.
        • Tipuri de documente
        • Ţinerea sub control a documentelor
      • Revizuirea sistemului de siguranţa alimentelor - HACCP
  • CONCLUZII
  • GLOSAR DE TERMENI
  • BIBLIOGRAFIE
  • Anexa - Formular pentru componenţa echipei HACCP (model)
  • Anexa - Graficul perioadelor şi subiectelor (temelor) pentru implementarea HACCP (model)
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Corn cu mere“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Savarină“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Făină tip 480“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Zahăr cristal tos“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Ouă de găină pentru consum alimentar“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Margarina de patiserie“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Smântână pentru frişcă“
  • Anexa - Diagrama de flux tehnologic - corn cu mere din aluat franţuzesc
  • Anexa - Diagrama de flux tehnologic - umplutură de mere
  • Anexa - Diagrama de flux tehnologic - savarina
  • Anexa - Descrierea proceselor
  • Anexa - Riscuri potenţiale în procesele tehnologice de obţinere a produselor de patiserie-cofetărie
  • Anexa - Identificare riscuri şi stabilire măsuri preventive şi corective
  • Anexa - Exemple de limite critice pentru fabricarea produselor de patiserie-cofetărie
  • Anexa - Exemple de elemente care se monitorizează pe fluxul tehnologic de obţinere a „Savarinei“
  • Anexa - Plan de acţiune în PCC (model)
  • Anexa - Program de verificare (model)
  • Anexa - Plan de verificare a controlului procesului (model)
  • Anexa - Chestionar pentru audit
  • Anexa - Formular de raport de neconformitate
  • Anexa - Planificarea documentelor pentru sistemul HACCP
  • Anexa - Model formular pentru procedură
  • Anexa - Fişa de control recepţie
  • Anexa - Fişă de monitorizare a prospeţimii ouălor
  • Anexa - Fişă de analiză senzorială la produsele finite
  • Anexa - Fişă de verificare igienă utilaje şi ustensile
  • Anexa - Fişă de verificare a acţiunilor de igienizare
  • Anexa - Plan pentru combaterea dăunătorilor
  • Anexa - Fişă monitorizare stare de sănătate personal şi echipament de protecţie