Cartea cofetarului patiser

Autor(i): Gabriela Berechet
Editura: Imprima
Anul apariţiei: 2018
Pagini: 432 (17x24 cm)
ISBN:9786069421925
Preţ: 105,70 Lei
Disponibilitate: în stoc

„Cartea cofetarului patiser“ a fost scrisă pentru a fi un ghid practic, atât al cofetarilor aflați la debutul carierei, cât și al celor experimentați, fiind vorba despre o profesie în care noutatea și inovația apar într-un ritm mai alert decât în bucătărie.

De asemenea, această carte va aduce și bucătarilor informații utile pentru a-și putea configura singuri desertul din meniu sau pentru a putea solicita cofetarilor produsele dorite.

Structurată pe 10 capitole și 5 anexe, ultima dintre acestea incluzând și imaginile color ale produselor realizate, „Cartea cofetarului patiser“ este concepută plecând de la unitățile de competență ale standardului ocupațional, insistând asupra tehnologiilor clasice de preparare pentru a valoriza și mai mult complexitatea cunoștințelor și a deprinderilor cofetarului.

Vasele, ustensilele, utilajele, aparatele și instrumentele de măsură și control sunt prezentate amplu, la fel și operațiile aritmetice și de transformări din unități de măsură din Sistemul Internațional în unități de măsură anglo-saxone, ceea ce va ușura înțelegerea rețetelor de pe alte continente și aplicarea lor cu acuratețe.

Caracteristicile materiilor prime și auxiliare sunt extrem de importante pentru reușita produselor de cofetărie-patiserie, de aceea acestea au fost prezentate pe larg, alături de metodele de conservare care să păstreze cât mai bine principiile nutritive și senzoriale ale acestora. Nu au fost ignorate nici produsele GRAS (Generally Recognized As Safe), fără de care o producție de serie mare, la standarde de calitate și de siguranța alimentelor nu poate fi concepută în mileniul III.

Tehnologiile de preparare a produselor de cofetărie-patiserie debutează cu cea mai importantă tehnologie - cea a pâinii, atât cu drojdie cât și cu maia pregătită în laborator - de unde a început, de fapt, dezvoltarea acestei profesii, continuă cu semifabricatele și se încheie cu rafinatele produse de ciocolaterie și înghețată, cu exemple ilustrate și rețete sugestive care să încurajeze cititorul să-și încerce deprinderile și să le dezvolte.

Elementele de nutriție, la care s-au precizat nu numai principiile nutritive dar și întreaga metodologie de calculare a valorii nutritive și calorice, aspectele igienice ale preparării, dar și de tehnologie au fost completate cu cele legate de cultura organizației, de estetică, merceologie și protecția muncii.

Alături de autoarea Gabriela Berechet, la realizarea produselor propuse în carte s-a aflat fosta sa colaboratoare, Gabriela Păscaru - Maestru în arta culinară cofetar. Contribuția Gabrielei Păscaru la „Cartea cofetarului patiser“ a adus, fără îndoială, plusul de credibilitate profesională pe care orice autor de cărți de specialitate și-l dorește.

Cuprinsul cărţii: „Cartea cofetarului patiser“

• Introducere
• Despre carte
• Despre autoare
• Cofetarul-patiser și lumea laboratorului de cofetărie-patiserie
  • Incursiune în profesie - trecut și viitor
  • Fluxul de producție
    • Recepția
    • Depozitarea
    • Spațiile de prelucrare preliminare
    • Fabricația
    • Umplerea, finisarea, decorarea
    • Depozitarea tampon înainte de livrare
  • Amenajarea tehnologică a laboratorului de cofetărie-patiserie
    • Utilaje și echipamente
    • Ustensile specifice
    • Dispozitive de măsură și control
• Bazele nutriției
  • Proteine. Lipide. Glucide
  • Substanțele minerale
  • Vitaminele
  • Apa
  • Metodologia calculării valorii nutritive și calorice
• Igiena alimentației
  • Definiție
  • Insalubrizarea produselor alimentare
    • Poluarea chimică
    • Poluarea microbiană
    • Poluarea radioactivă
  • Boli transmise prin intermediul alimentelor contaminate
    • Bolile infectocontagioase
    • Intoxicațiile alimentare
    • Toxiinfecțiile alimentare
    • Boli parazitare
    • Boli provocate de virusuri
  • Norme igienico - sanitare
  • Curățenia în laboratorul de cofetărie-patiserie
• Siguranța alimentelor - sistemul HACCP
• Știința alimentelor
  • Materii prime și auxiliare utilizate în producția de cofetărie și patiserie
  • Cerealele și produsele cerealiere
  • Laptele și produsele derivate din lapte
    • Produse industrializate din lapte
      • Brânzeturile
      • Produsele de smântânire
      • Produsele dietetice
  • Oul
  • Zahărul
  • Cacao, unt de cacao, ciocolată, cafea și ceai
    • Cacao
    • Pudra de cacao
    • Untul de cacao
    • Cafeaua
    • Ceaiul
  • Tea-food pairing
  • Fructele și legumele
    • Sezonalitatea fructelor și legumelor și utilizare optimă
  • Grăsimile alimentare
  • Condimente și plante condimentare
  • Băuturile alcoolice
  • Esențe naturale și artificiale
  • Coloranții
  • Afânătorii
  • Substanțe de îngroșare, de spumare, gume, stabilizatori și emulsificatori
• Tehnologia produselor de cofetărie-patiserie
  • Tehnologia de obținere a pâinii
  • Descrierea materiilor prime și auxiliare
  • Procesul tehnologic de fabricare a pâinii
    • Pregătirea materiilor prime și auxiliare
    • Prepararea aluatului
    • Prelucrarea aluatului
    • Coacerea produselor
    • Stropirea produselor coapte
    • Răcirea produselor coapte
    • Ambalarea
  • Pâinea cu maia
  • Tehnologia aluaturilor și a preparatelor specifice
  • Semifabricate folosite în cofetărie-patiserie
    • Siropurile
    • Fondantul
    • Baroturile
    • Zahăr ars (caramel)
    • Semifabricate din ou și făină
    • Specificații tehnologice de fabricație
    • Semifabricate din fructe proaspete
  • Fructele și legumele confiate
  • Fructele în alcool
  • Răzăturile
  • Jeleurile
    • Semifabricate din fructe uleioase
    • Cremele
    • Semifabricate din albuș
    • Semifabricate auxiliare
• Instrucțiuni tehnologice pentru obținerea produselor de cofetărie
  • Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea prăjiturilor
  • Instrucțiuni tehnologice pentru prepararea torturilor
  • Instrucțiuni tehnologice în prepararea fursecurilor
  • Instrucțiuni tehnologice pentru prepararea înghețatelor
  • Instrucțiuni tehnologice - produse de bombonerie
• Etalarea produselor de cofetărie-patiserie și montarea estetică la farfurie
  • Criteriile de care trebuie să se țină cont etalarea mărfurilor
  • Modalități de realizare tehnică a etalării produselor în vitrine
  • Montarea estetică pe farfurie a produselor de cofetărie
• Convenience sau „gata de folosit“ versus tehnologie clasică
• Protecția muncii în laboratorul de cofetărie-patiserie
• Bibliografie selectivă
• Dicționar de termeni de specialitate pentru cofetărie (minimal)
• Anexe
• În încheiere