Afinarea

Arta înnobilării brânzeturilor

Autor(i): Volker Waltmann
Editura: MAST
Colecţia: Mâncăruri și băuturi
Anul apariţiei: 2020
Pagini: 190 (13x20 cm)
ISBN:9786066491327
Preţ: 29,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

În calitate de afinator care rafinează brânzeturi atât pentru oamenii „obișnuiți“, cât și pentru bucătarii de top și somelierii din întreaga lume, de când m-am specializat, în anii 80, primesc zilnic numeroase întrebări referitoare la pasiunea mea înmiresmată.

Am ajuns la momentul în care să transform în realitate împreună cu Christine Schneider un vis pe care îl aveam demult. În această carte ofer 1001 răspunsuri pe tema brânzeturilor și vă explic pasiunea mea pentru brânzeturi perfect rafinate.

Veniți într-o călătorie în lumea mea pornind din trecut și tradiții iubite, în atmosfera beciurilor cu arcade și lumea colorată a rafinării brânzeturilor, până la creațiile nonconformiste ale bucătăriei avangardiste.

Veți cunoaște un aliment substanțial și viu, ale cărui istorie, varietate și posibilități de utilizare vă erau cunoscute până în prezent doar vag.

Aflați cum se tratează corect brânza acasă și – dacă doriți – puteți deveni chiar dumneavoastră afinatori. Vă voi arăta diverse tehnici de afinare, vă voi împărtăși câteva dintre rețetele mele și vă voi explica cum vă puteți crea propriile rețete.

Numărul posibilităților este exorbitant, iar potențialul de dezvoltare este cu adevărat infinit. Poate există printre dumneavoastră persoane care odată cu dobândirea experienței îmi vor împărtăși pasiunea și vor fi învățat de la mine arta afinării brânzeturilor pentru a duce mai departe peste câțiva ani munca mea de-o viață.

Indiferent dacă în prezent vă numărați printre adevărații gurmanzi ai brânzeturilor, sunteți pasionați de brânzeturi sau lucrați cu brânzeturi ca parte a profesiei dumneavoastră – îmi face plăcere să deschid în fața dumneavoastră lumea mea și vă doresc să savurați lectura, degustarea și experimentele culinare.

Cuprinsul cărţii: „Afinarea“

• Scena brânzeturilor astăzi
• Diversitate din trecut și din prezent
• Stabilirea tendințelor referitoare la arome
• Brânza și sănătatea
• Călătorie în lumea brânzeturilor
• Ingrediente de bază – diferențe de bază
• Origine, stil și înnobilare
• Ce este brânza bună?
• Opt grupe – opt lumi ale delicateselor
• Brânza proaspătă
• Brânza moale cu mucegai alb exterior
• Brânza cu mucegai roșu
• Brânză semitare
• Brânza tare
• Brânza de capră
• Brânza de oaie
• Brânza cu mucegai albastru
• Cum se poate deveni afinator?
• De ce ai nevoie pentru a fi afinator?
• Cu lucrări de precizie către brânza Waltmann
• Afinarea în bucătărie și în beci
• Varietatea afinărilor
• Bazele afinării
• Depozitarea corespunzătoare și afinarea uscată
• Afinarea umedă acasă
• Rafinarea extremă acasă
• Idei și rețete
• Brânză proaspătă fără formare a crustei
• Desert cu brânză dulce
• Brânză proaspătă cu trufe
• Brânză proaspătă cu boabe de muștar zdrobite
• Cremă toscană
• Brânză intensă cu ulei din ierburi aromatice
• Brânza proaspătă cu formare de crustă
• Brânza moale cu mucegai exterior alb
• Brânză cu capac din cireșe și fructe nucifere
• Camembert pane extrem
• Brânză moale cu crustă exterioară roșie
• Langres cu calvados sau marc de Champagne
• Pont l’eveque cu decoct din plante aromatice
• Brânza semitare
• Brânza viticultorului
• Brânză îmbrăcată în fân înflorit
• Tomme cu bere
• Brânză cu mucegai albastru
• Brânză cu mucegai albastru cu vin de Porto
• Blu de cacau
• Brânza tare
• Crearea propriilor rețete
• Prezentare
• Ustensile pentru manevrarea brânzeturilor
• Informații referitoare la oaspeți
• Asociere: ce se potrivește cu brânza
• Considerente principale
• Băuturi
• Pâinea
• Pâinea cu migdale și caise
• Fructe și preparate din fructe
• Delicatese cu brânză
• Brânza în rol principal
• Meniu de preparate rafinate din brânză
• Rețetă de bază de Fondue
• Calup de brânză la cuptor din Vacherin Mont D’or
• Obatzda crudă
• Brânza în rol secundar
• Tarte au maroilles
• Brie de meaux în foietaj brick cu trufe și salată de spanac
• Brânză proaspătă cu sos de limetă
• Brânză la grătar cu ciuperci champinion
• Brin d’amour cu pepene roșu la grătar
• Service
• Mai multe informații din domeniul brânzeturilor
• Despre autori