Produse de patiserie și cofetărie

Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor

Autor(i): Ing. Elena Ionete, Ing. Marioara Buhancă, Ing. Angelica Țușcă, ing. Adina Cristea, Ing. Doris Stoian, Ing. Viorel D. Marin, Ec. Cătălin R. Buga,
Editura: Uranus
Anul apariţiei: 2006
Pagini: 204 (17x23 cm)
Preţ: 45,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

Calitatea și siguranța produselor de patiserie și cofetărie sunt un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calității vieții, iar problematica axată pe aceste deziderate se află în centrul atenției organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

„Ghidurile de bune practici pentru siguranța alimentelor“ sunt instrumente utile, de mare importanță pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanțului alimentar.

Produsele de patiserie și cofetărie înglobează în general componente atât de origine vegetală, cât și de origine animală, procesate sau neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc), dar și componente chimice (coloranți, arome, aditivi de ameliorare, de afânare etc), constituind un potențial de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de fiecare element în parte.

Din această cauză am considerat că sectorul produselor de patiserie și cofetărie trebuie să beneficieze de un ghid de bune practici care să vină în sprijinul producătorilor pentru ridicarea nivelului de siguranță a alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene.

„Ghidul național de bune practici în domeniul produselor de pariserie și cofetărie“ este destinat societăților producătoare din domeniu care doresc să implementeze fie un sistem de siguranța alimentelor bazat pe „Principiile generale de igienă a produselor alimentare“ și pe metoda HACCP, fie un sistem de management pentru siguranța alimentelor (conform ISO22000/2005).

Alegerea sistemului de siguranța alimentelor se face în funcție de mărimea societății, de perspectivele comerciale pe care le previzionează etc.

Cuprinsul cărţii: „Produse de patiserie și cofetărie“

NOȚIUNI INTRODUCTIVE
- Domeniul produselor de patiserie și cofetărie - prezentare și implicații pe filiera alimentară
- Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor
  - Definire
  - Baza legislativă pentru elaborare
  - Scop și domeniu de aplicare
  - Structura ghidului de bune practici
  - Revizuire
- Reglementări europene, naționale și internaționale
  - Reglementări internaționale
  - Reglementări europene
  - Reglementări naționale
ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN PRODUCȚIA DE PATISERIE ȘI COFETĂRIE
- Incinta și mediul înconjurător
- Clădiri și anexe
  - Condiții generale
  - Condiții specifice
- Echipamente tehnice
  - Utilaje, instalații și ustensile
  - Echipamente de măsură și control
- Controlul proceselor
  - Controlul riscurilor potențiale
  - Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor
  - Cerințe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
  - Ambalarea
  - Apa
  - Asigurarea cu aer
  - Management și supraveghere
  - Documente și înregistrări
  - Procedura de retragere de pe piață
- Mentenanță și igienizare
  - Procedură și metode de mentenanță
  - Procedură și metode de curățenie și dezinfecție
  - Procedură pentru combaterea dăunătorilor
  - Procedură pentru gestionarea deșeurilor
  - Programe de mentenanță și igienizare
  - Monitorizarea eficienței acțiunilor de mentenanță și igienizare
- Igiena personalului
  - Starea de sănătate a personalului
  - Igiena corporală
  - Comportamentul personalului
  - Echipamentul de protecție
  - Vizitatori - reguli de conduită
- Igiena transporturilor
  - Transportul intern
  - Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor finite
  - Manipulare
- Instruire privind igiena produselor de patiserie-cofetărie
  - Conștientizare și responsabilitatei
  - Programe de instruire
  - Instruiri și supraveghere
  - Specializare și verificare a cunoștințelor|
- Informarea consumatorilor
  - Etichetarea
  - Educația consumatorilor
- Igiena produselor de patiserie-cofetărie în rețeaua proprie de desfacere
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
- Istoric
- Principiile sistemului HACCP
- Arborele de decizie
- Siguranța alimentelor - decizie, obiective, analize
- Numirea și instruirea echipei HACCP
- Informații despre produs
  - Descrierea caracteristicilor și proprietăților specifice ale produsului țintă și stabilirea destinației sale
  - Stabilirea condițiilor de calitate și siguranța alimentelor pentru toate materiile prime și auxiliare (inclusiv ambalaje)
- Informații despre proces
  - Descrierea procesului de producție. Diagrame de flux.
  - Planul de amplasare a spațiilor de producție
  - Confirmarea pe teren a diagramelor de flux și a planului de amplasare
- Analiza riscurilor potențiale
  - Identificarea riscurilor potențiale
    - Riscuri potențiale biologice
    - Riscuri potențiale chimice
    - Riscuri potențiale fizice
    - Elemente și metode pentru analiza riscurilor
  - Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare.
    - Evaluarea riscurilor funcție de gravitatea și frecvența de apariție
    - Evaluarea riscurilor funcție de nivele de semnificație și clase de riscuri
    - Evaluarea riscurilor cu metoda „numerelor de prioritate“ (NPR)
    - Evaluarea riscurilor la materii prime și ingrediente cu metoda claselor de risc și categoriilor de risc
    - Măsuri de control
  - Determinarea punctelor critice de control - PCC
    - Arbore de decizie pentru materii prime
    - Arbore de decizie pentru proces
  - Stabilirea limitelor critice
  - Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC
  - Stabilirea de acțiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
  - Stabilirea procedurilor de verificare
    - Verificare și validare
    - Auditul intern
  - Documentele sistemului HACCP. Înregistrări.
    - Tipuri de documente
    - Ținerea sub control a documentelor
  - Revizuirea sistemului de siguranța alimentelor - HACCP
CONCLUZII
GLOSAR DE TERMENI
BIBLIOGRAFIE
Anexa - Formular pentru componența echipei HACCP (model)
Anexa - Graficul perioadelor și subiectelor (temelor) pentru implementarea HACCP (model)
Anexa - Specificație tehnică „Corn cu mere“
Anexa - Specificație tehnică „Savarină“
Anexa - Specificație tehnică „Făină tip 480“
Anexa - Specificație tehnică „Zahăr cristal tos“
Anexa - Specificație tehnică „Ouă de găină pentru consum alimentar“
Anexa - Specificație tehnică „Margarina de patiserie“
Anexa - Specificație tehnică „Smântână pentru frișcă“
Anexa - Diagrama de flux tehnologic - corn cu mere din aluat franțuzesc
Anexa - Diagrama de flux tehnologic - umplutură de mere
Anexa - Diagrama de flux tehnologic - savarina
Anexa - Descrierea proceselor
Anexa - Riscuri potențiale în procesele tehnologice de obținere a produselor de patiserie-cofetărie
Anexa - Identificare riscuri și stabilire măsuri preventive și corective
Anexa - Exemple de limite critice pentru fabricarea produselor de patiserie-cofetărie
Anexa - Exemple de elemente care se monitorizează pe fluxul tehnologic de obținere a „Savarinei“
Anexa - Plan de acțiune în PCC (model)
Anexa - Program de verificare (model)
Anexa - Plan de verificare a controlului procesului (model)
Anexa - Chestionar pentru audit
Anexa - Formular de raport de neconformitate
Anexa - Planificarea documentelor pentru sistemul HACCP
Anexa - Model formular pentru procedură
Anexa - Fișa de control recepție
Anexa - Fișă de monitorizare a prospețimii ouălor
Anexa - Fișă de analiză senzorială la produsele finite
Anexa - Fișă de verificare igienă utilaje și ustensile
Anexa - Fișă de verificare a acțiunilor de igienizare
Anexa - Plan pentru combaterea dăunătorilor
Anexa - Fișă monitorizare stare de sănătate personal și echipament de protecție