0 titluri

Tel: 0722.940.581

  1. Acasă
  2. : Ghiduri
  3. : Bune practici
  4. Produse culinare
Carte

Produse culinare

Produse culinare. Editura
CumpărDetalii carte

Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor

Autor(i): Ing. Viorel D. Marin, Vultur Teofil
Editura: Uranus
Anul apariţiei: 2007
Pagini: 231 (17x23 cm)
Preţ: 60,00 Lei
Disponibilitate: în stoc

„Ghidul naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor – Produse culinare“ conţine elemente de importanţă majoră pentru lucrătorii din domeniul producţiei culinare care trebuie să acţioneze prin practici corecte de igienă, de producţie, distribuţie şi de servire pentru a reduce, sau a anula contaminările de natură biologică, fizică şi/sau chimică care ar putea afecta siguranţa produselor, sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor.

De asemenea, „Ghidul naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor – Produse culinare“ este util controlului oficial întrucât detaliază aspecte care necesită reguli esenţiale de igienă şi proceduri de siguranţa alimentelor în toate fazele activităţilor de producţie specifice alimentaţiei, cu efect de protecţie a sănătăţii şi vieţii consumatorilor.

Ghidul este destinat:

  • restaurantelor clasice sau specializate; restaurantelor aferente unităţilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc)
  • restaurantelor cu specific local sau naţional
  • restaurantelor cu autoservire
  • restaurantelor cu servire rapidă fast food
  • unităţilor tip bar
  • unităţilor tip bufet, berărie, bodegă, birt etc.
  • restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din întreprinderi şi instituţii: şcoli, cămine studenţeşti, spitale, clinici, sanatorii, unităţi militare etc)
  • restaurantelor rutiere
  • unităţilor de producţie de catering (producţiei culinară organizată în sisteme derivate tip cook chill, cook freeze sau sause vid).

Conform legislaţiei în vigoare, toate aceste unităţi trebuie să implementeze un sistem de siguranţa alimentelor bazat pe „Principiile generale de igienă a produselor alimentare“ şi pe metoda HACCP adoptată de Codex Alimentarius; opţional, se poate continua procesul de implementare a sistemului de siguranţa alimentului cu certificarea ca sistem de management pentru siguranţa alimentelor (conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).

Cuprinsul cărţii: „Produse culinare“

  • NOŢIUNI INTRODUCTIVE
    • Domeniul produselor culinare - prezentare şi implicaţii pe filiera alimentară
    • Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor
      • Definire
      • Baza legislativă pentru elaborare
      • Scop şi domeniu de aplicare
      • Structura ghidului de bune practici
      • Revizuire
    • Reglementări europene, naţionale şi internaţionale
      • Reglementări internaţionale
      • Reglementări europene
      • Reglementări naţionale
  • ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN PRODUCŢIA CULINARĂ
    • Infrastructura exterioară
    • Clădiri şi anexe
      • Condiţii generale
      • Condiţii specifice
    • Echipamente tehnice
      • Utilaje, instalaţii şi ustensile
      • Echipamente de măsură şi control
    • Controlul proceselor
      • Controlul pericolelor potenţiale
      • Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor
      • Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
      • Ambalarea
      • Apa
      • Asigurarea cu aer
      • Management şi supraveghere
      • Documente şi înregistrări
      • Procedura de retragere a produselor neconforme
    • Mentenanţă şi igienizare
      • Programe de mentenanţă şi igienizare
      • Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare
      • Procedură şi metode de mentenanţă
      • Procedură şi metode de igienizare
    • Procedură pentru combaterea dăunătorilor
      • Prevenirea accesului şi proliferării dăunătorilor
      • Monitorizare şi detecţie
      • Eradicare
    • Procedură pentru gestionarea deşeurilor
      • Deşeuri tehnologice
      • Deşeuri menajere
    • Igiena personalului
      • Starea de sănătate a personalului
      • Igiena corporală
      • Igiena mâinilor
      • Comportamentul personalului
      • Echipamentul de protecţie
      • Vizitatori - reguli de conduită
    • Igiena transporturilor
      • Transportul intern
      • Transportul extern
      • Manipulare
    • Instruire privind igiena din domeniul producţiei culinare
      • Conştientizare şi responsabilitate
      • Programe de instruire
      • Instruiri şi supraveghere
      • Specializare şi verificare a cunoştinţelor
    • Informarea consumatorilor
      • Etichetarea
      • Educaţia consumatorilor
  • IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
    • Istoric
    • Principiile sistemului HACCP
    • Arborele de decizie
    • Siguranţa alimentelor - decizie, obiective, analize
    • Numirea şi instruirea echipei HACCP
    • Informaţii despre produs
      • Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produselor finite
      • Stabilirea condiţiilor de calitate şi siguranţa alimentelor pentru toate materiile prime şi auxiliare (inclusiv ambalaje)
    • Informaţii despre proces
      • Descrierea procesului de producţie. Diagrame de flux.
      • Planul de amplasare a spaţiilor de producţie
      • Confirmarea pe teren a diagramelor de flux şi a planului de amplasare
    • Analiza pericolelor potenţiale
      • Identificarea pericolelor potenţiale
        • Pericole potenţiale biologice
        • Pericole potenţiale chimice
        • Pericole potenţiale fizice
        • Elemente şi metode pentru analiza pericolelor
      • Evaluarea pericolelor. Metode de evaluare.
        • Evaluarea pericolelor în funcţie de gravitatea şi frecvenţa de apariţie
        • Evaluarea pericolelor la materii prime şi ingrediente cu metoda claselor de risc şi categoriilor de risc
      • Măsuri de control
    • Determinarea punctelor critice de control - PCC
      • Arbore de decizie pentru materii prime
      • Arbore de decizie pentru proces
    • Stabilirea limitelor critice
    • Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC
    • Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
    • Stabilirea procedurilor de verificare
      • Verificare şi validare
      • Auditul intern
    • Documentele sistemului HACCP. Înregistrări.
      • Tipuri de documente
      • Ţinerea sub control a documentelor
    • Revizuirea sistemului de siguranţă a alimentelor - HACCP
  • CONCLUZII
  • GLOSAR DE TERMENI
  • BIBLIOGRAFIE
  • Anexa - Spaţii specifice unei unităţi de producţie culinară
  • Anexa - Formular pentru componenţa echipei HACCP (model)
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Maioneză“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Salată de ţelină cu maioneză“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Mici“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Peşte prăjit“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Papanaşi cu gem şi smântână“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Carne pentru tocat“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Ouă de găină pentru consum alimentar“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Smântână de consum“
  • Anexa - Specificaţie tehnică „Brânză proaspătă de vacă“
  • Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Salată de ţelină cu mere
  • Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Maioneză
  • Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Peşte prăjit
  • Anexa - Diagrama de flux tehnologic - Papanaşi
  • Anexa - Descrierea proceselor
  • Anexa - Pericole potenţiale în procesele tehnologice de obţinere a produselor culinare
  • Anexa - Identificare pericole şi stabilire măsuri de control şi acţiuni corective / corecţii
  • Anexa - Exemple de elemente care se monitorizează pe fluxul tehnologic de obţinere a „Papanaşilor cu gem şi smântână“
  • Anexa - Plan de acţiune în PCC (model)
  • Anexa - Program de verificare (model)
  • Anexa - Chestionar pentru audit intern
  • Anexa - Formular de raport de neconformitate
  • Anexa - Model formular pentru procedură
  • Anexa - Fişa de control recepţie
  • Anexa - Formular de monitorizare a prospeţimii ouălor
  • Anexa - Formular de analiză senzorială la produsele finite
  • Anexa - Formular de execuţie şi verificare igienă utilaje şi ustensile
  • Anexa - Formular de execuţie şi verificare a acţiunilor de igienizare
  • Anexa - Formular monitorizare stare de sănătate personal şi echipament de protecţie